食物たんぱく質の機能は熱調理で低下する

2011年10月05日

日本人の多くは、たんぱく質が“絶対的”に不足している!

クリニックハイジーア院長 矢崎智子blogより

たんぱく質1.jpg

一つには、強固に刷り込まれた「コレステロール悪玉説」のせいか、コレステロールを気にして動物性タンパク質や卵を控えている人が多い。

現代人が何を食べているかと言うと、圧倒的に白米やパン、うどんなどのように精製された炭水化物が多い。特に食の細い女性は必然的に、タンパク質の摂取量が少なくなる。
タンパク質の不足が、実は多くの体調不良の原因になっているということは、残念ながらあまり認識されていない。

例えば、「今日はお肉を100g食べたからタンパク質100g摂っちゃったわ!」と思っている人がいるかいないかはわからないが、もちろんこれでは摂れてはいない。

五訂日本食品成分表によると、豚肉の「大型種肉、かた、赤肉、生」では可食部100g中のタンパク質含有量は20.9gである。
他のお肉や魚も大体同じような感じで、100g中にタンパク質は約20g前後だ。でも、これは生(なま)の場合。

火を通すと、メイラード反応などの影響でアミノ酸が破壊されるために、実質的に利用できるタンパク質としては半分に減ってしまうと言われている。ということは、体重50kgの人が、豚肉を食べることで必要なタンパク質を摂ろうと思ったら、毎日500gの豚肉を食べなければ摂れないことになる。


タンパク質は加熱などでその機能が低下、消失する!
 
タンパク質は、加熱、極端なpH、強い攪拌、高濃度の塩や尿素、還元剤、強い光などで高次構造を支える結合が切れ、溶解度が低下したり固有の機能(活性)の低下・消失が起こる。これを変性(denaturation)という。
S. Terada (Fukuoka Univ.) 2010/07/20 『生化学の基礎』より

たんぱく質の変性.jpg



栄養補給食品のプロテインでたんぱく質を摂ることは、吸収性の高さにメリットがある

肉の消化時間.jpg
肉や魚、大豆などに含まれるたんぱく質は、消化の過程でアミノ酸に分解されてから吸収されます。ですから、こういった食品のたんぱく質は吸収するのに時間がかかってしまうのです。




サプリタイム吸収時間.jpg

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